Pfeffer

Pfeffer (Piper nigrum) ist die Frucht des Pfefferstrauchs, einer ausdauernden Kletterpflanze, die heute bevorzugt in Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia angebaut wird. Die unterschiedlichen Pfeffersorten unterscheiden sich durch ihren Reifegrad bzw. ihre Verarbeitung:

  • Grüner Pfeffer sind in noch unreifem Zustand geerntete Pfefferkörner, die in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet werden.
  • Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls noch unreif geerntet, anschließend jedoch getrocknet, wodurch die Schale schwarz wird. Durch die Trocknung ist die Haltbarkeit erhöht.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollkommen ausgereiftem Pfeffer, der wie der Grüne Pfeffer ebenfalls in Salzlake konserviert wird.
  • Weißer Pfeffer, der am meisten verwendet wird, wirdf ebenfalls aus vollreifen roten Pfefferkörnern erhalten. Diese werden jedoch in fließendem Wasser so lange eingeweicht (bis zu 14 Tage), bis die Schale sich ablösen läst. Die verbliebenen Körner werden getrocknet und gebleicht.

Weißer und Schwarzer Pfeffer wird in der Pfeffermühle frisch gemahlen oder kann als gemahlenes Pulver bezogen werden.

Organische Inhaltsstoffe

Die Schärfe des Pfeffers wird im Wesentlichen durch das Alkaloid Piperin (5-8 %) hervorgerufen. Daneben sind aromagebende ätherische Öle (u.a. Caryophyllen, 3-Caren, Limonen) enthalten (bis zu 4,8 %, in Weißem Pfeffer nur bis zu 2%) sowie Flavonoide.

Pfefferähnliche Gewürze

Die Bezeichnung Pfeffer wird nicht nur für Piper nigrum verwendet, sondern auch für andere Gewürze. Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius) wird im sogenannten Bunten Pfeffer oft zusammen mit Weißem und Schwarzem Pfeffer mit in die Pfeffermühle gegeben. Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) wird insbesondere in der asiatischen Küche verwendet. Der Cayenne-Pfeffer wird aus gemahlenen Chillischoten gewonnen.

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Letztes Update dieser Seite: 01.11.2012 - IMPRESSUM